40년이 만든 한 마디.

Q1. 왜 하필 풍천이었나요?

고창 부안면 인천강 하류 — 민물과 바닷물이 만나는 기수역(汽水域)입니다. 이 지형은 전국에서도 드뭅니다. 장어는 바다에서 태어나 민물에서 자랍니다. 기수역에 인접한 양식장은 그 자연 리듬을 유지할 수 있습니다. 자리가 절반을 결정합니다.

Q2. 40년 동안 가장 힘들었던 순간은?

1990년대 말 — 외환위기 때 장어값이 반 토막 났습니다. 그래도 포기하지 않은 이유는 하나였습니다. 이 자리는 바꿀 수 없다. 수십 년을 봐온 물의 흐름, 계절마다 달라지는 장어의 상태 — 이것은 어딜 가도 다시 배울 수 없는 것이었습니다.

Q3. 좋은 장어를 어떻게 알아보나요?

등을 눌러봅니다. 탄력이 살아있으면 건강한 장어입니다. 냄새도 중요합니다 — 비린내가 없고 깨끗한 흙냄새가 나야 합니다. 색은 배 쪽이 희고 등 쪽이 진한 올리브색이면 정상입니다. 이것만 확인해도 90%는 걸러집니다.

Q4. 항생제를 쓰지 않으면 어떻게 관리하나요?

수질 관리가 전부입니다. 매주 pH, 암모니아, 용존산소를 측정합니다. 문제가 생기기 전에 먼저 압니다. 그리고 저밀도 — 마리당 공간을 충분히 주면 질병이 훨씬 줄어듭니다. 40년 동안 항생제를 한 번도 쓰지 않았습니다.

Q5. 토하새우를 사료로 쓰는 이유는?

장어를 자연 상태에 가깝게 키우고 싶었습니다. 야생 장어는 자갈밭에서 토하새우 같은 갑각류를 먹습니다. 그 식이를 재현하는 것이 목표였습니다. 비용이 16배 더 들지만 — 결과적으로 살의 밀도와 맛이 다릅니다.

Q6. HACCP S+ 등급을 받기까지?

2020년 취득까지 3년이 걸렸습니다. 기록이 핵심이었습니다. 사료 준 날, 수질 측정값, 출하 전 검사 결과 — 모두 데이터로 남깁니다. 검사관이 가장 놀란 것은 40년치 수기 기록 노트였습니다. 저는 처음부터 그렇게 해왔습니다.

Q7. 직거래를 시작한 계기는?

도매상을 통하면 산지와 소비자 사이에 너무 많은 단계가 생깁니다. 중간 단계마다 신선도가 조금씩 떨어지고, 산지 이야기가 사라집니다. 2023년부터 직접 포장해서 직접 보냅니다. 손이 더 가지만 — 소비자가 받은 것이 정말 우리 것인지 확인할 수 있습니다.

Q8. 15-18개월 사육 기간은 왜 그렇게 긴가요?

일본식 가온(加溫) 양식은 수온을 인위적으로 높여 8-10개월 만에 출하합니다. 성장은 빠르지만 살의 밀도가 다릅니다. 우리는 풍천 자연수 그대로 — 여름엔 따뜻하고 겨울엔 차갑습니다. 장어가 계절을 온전히 겪어야 맛이 깊어집니다.

Q9. 후계자 문제는 어떻게 생각하나요?

솔직히 가장 걱정되는 부분입니다. 지금 젊은 직원 둘이 함께 일하고 있습니다. 기술은 가르칠 수 있습니다. 하지만 이 자리에 대한 애착 — 그건 살아봐야 생깁니다. 지금은 매일 같이 일하며 그것을 전하려고 합니다.

Q10. KBS 한국인의 밥상 출연 후 달라진 것은?

주문이 많이 늘었습니다. 하지만 더 중요한 것은 — 우리가 하는 일이 기록되었다는 것입니다. 40년 동안 혼자 알고 있던 이 자리의 이야기가 방송을 통해 많은 분들께 닿았습니다. 그것이 더 의미 있었습니다.

Q11. 장어 맛의 계절은 언제인가요?

토용(土用) — 일본식으로는 여름 복날이 유명하지만, 실제로 장어가 가장 맛있는 시기는 가을입니다. 산란을 위해 겨울 바다로 내려가기 전 가장 많은 지방을 축적합니다. 10월-11월 출하가 연중 최고입니다.

Q12. 소비자에게 전하고 싶은 말이 있다면?

장어는 한국의 식문화 중 가장 진지한 식재료 중 하나입니다. 산지를 알고 먹는 것 — 그것만으로 이미 다릅니다. 우리 장어가 왜 풍천인지, 왜 토하를 먹이는지 알고 드시는 분들은 그 차이를 압니다. 그것이 직거래를 계속하는 이유입니다.