불의 4가지 길.

蒲焼 (カバヤキ, kabayaki) — 일본 장어 요리의 대표. 간장·미림·청주·설탕을 졸여 만든 tare 양념장을 발라 굽는 방식. 일본 우나기야 (うなぎ屋) 의 기본.

과정

• ① 손질 (사바키) — 등을 갈라 펴기. 도쿄 (관동) 식은 등 가르기, 오사카 (관서) 식은 배 가르기.
• ② 찜 (무시) — 관동식만. 약 15-25분 찜 → 살이 부드럽고 기름이 빠짐. 관서식은 찜 없이 바로 굽기.
• ③ 1차 구이 + 2차 구이 — 숯불 위 쇠꼬치에 끼워 굽고, tare 양념장에 담갔다 다시 굽기 — 양면 3-4회 반복.
• ④ 마무리 글레이즈 — 마지막 한 번 더 tare 코팅 → 수분 날리며 윤기.

결과 — 표면은 윤기와 단맛, 속은 부드럽고 촉촉. 우리 매장 시그니처 메뉴.

白焼 (シラヤキ, shirayaki) — "흰 굽기." 양념 없이 소금만 살짝 뿌려 굽는 방식. 장어 본연의 맛을 가장 정직하게 만나는 방법.

과정

• ① 손질 + 소금 뿌리기 — 양면에 천일염 살짝. 짠맛 도드라지지 않을 정도.
• ② 굽기 — 숯불 위 양면 90초씩. 표면이 황금빛이 될 때까지.
• ③ 곁들임 — 와사비 + 산초 + 무즙. 일부는 소금만으로.

이 방식은 오직 좋은 장어로만 가능합니다. 비린내 있는 장어는 시라야키로 굽지 않습니다 — 그래서 시라야키는 풍천장어 + 토하 사료의 진짜 시험장.

풍천 직화 — 한국식. 일본식과 가장 큰 차이는 찜 단계 없이 직접 숯불 위에 굽는 것. 그 결과 살이 더 단단하고 표면이 더 바삭합니다.

항목	일본 카바야키	풍천 직화
찜 단계	○ (15-25분)	X
살의 식감	매우 부드러움	단단·쫄깃
표면	윤기·촉촉	바삭·고소
tare 양념	3-4회 반복	2-3회
총 시간	30-40분	15-20분

풍천 직화는 풍천 estuary의 단단한 살에 가장 어울리는 굽는 법입니다.

ひつまぶし (히츠마부시) — 일본 나고야의 명물. 잘게 자른 카바야키를 밥 위에 올린 우나주 (鰻重) 의 변형. 한 그릇을 세 번에 나누어 다른 방식으로 즐기는 것이 특징.

과정

• ① 첫 번째 1/3 — 그대로 — 카바야키와 밥의 본 맛.
• ② 두 번째 1/3 — 약미와 함께 — 김·와사비·파·산초를 곁들여.
• ③ 세 번째 1/3 — 다시 부어 ochazuke — 뜨거운 다시 (가다랑어 + 다시마 우림) 를 부어 마지막 한 입.

한 그릇으로 세 가지 다른 경험. 우리 매장 시그니처 도시락은 이 패턴의 한국식 변주.