5,000km의 회귀 · 6종의 가족.

일본장어 (Anguilla japonica) 의 일생은 5 단계로 나뉩니다. 각 단계는 형태·서식지·먹이가 모두 다릅니다.

장어의 산란은 어류학의 마지막 미스터리 중 하나입니다. 인류가 직접 야생 산란 장면을 본 적이 단 한 번도 없습니다.

밝혀진 것

• 1922년 — 덴마크 해양학자 Schmidt가 유럽장어 산란지를 Sargasso Sea로 추정
• 1991년 — 일본 츠쿠바대학이 위성 추적으로 일본장어 산란지를 마리아나 해구 서쪽으로 좁힘
• 2008년 — 일본 수산기구가 처음으로 야생 산란 알을 채집
• 2009년 — 산란이 신월 시기 (lunar new moon) 에 집중되는 것으로 추정

아직 미스터리

• 왜 그 정확한 자리에서 산란하는가?
• 10-20년 강에서 산 장어가 어떻게 5,000km를 회귀하는가? (지자기? 화학 신호?)
• 유생이 어떻게 정확히 동아시아 강으로 도착하는가?

현재 전 세계 양식 장어의 100%가 야생 실뱀장어 채집에 의존합니다. 양식장에서 산란→부화→실뱀장어→황장어까지 전 사이클을 닫는 것 — 완전양식 (closed-cycle aquaculture) — 이 산업의 holy grail입니다.

왜 어려운가?

• 자연 산란 환경 재현 불가 — 수심 200m, 특정 염도·온도·압력 조합
• 유생 (leptocephalus) 먹이 미스터리 — 야생 marine snow를 인공 사료로 재현하기 매우 어려움
• 산란 트리거 호르몬 — 회유 중 분비되는 호르몬 시퀀스를 인공 환경에서 재현 불가

"장어"라고 부르는 어종은 한 가지가 아닙니다. 진짜 장어 (Anguilla 속) 4종 + 다른 가족 2종 — 6종을 구분할 줄 알면, 식탁에서 만나는 장어를 제대로 즐길 수 있습니다.

한국 식당에서 "장어 구이" 라고 하면 보통 일본장어 (Anguilla japonica) — 민물장어입니다. "바다장어" 라고 부르는 것은 갯장어 (하모) 또는 붕장어 (아나고) 인데, 분류학상 진짜 장어가 아닙니다.

맛·식감의 차이

• 민물장어 (일본장어) — 살이 두껍고 부드러움. 지방이 균질하게 분포. 양념구이·시라야키·우나주 (덮밥) 의 주역.
• 갯장어 (하모) — 살이 단단하고 담백. 뼈가 많아 칼집 (호네키리) 으로 처리해야 부드러워짐. 여름 샤브샤브.
• 붕장어 (아나고) — 살이 가볍고 깔끔. 일본 초밥의 기본 토핑. 한국에서는 회·초밥·튀김으로 주로 사용.

우리 풍천장어는 일본장어 (Anguilla japonica) 입니다. 40년 풍천 양식 + 토하 사료로 키운 그 종류.